碳源如何被利用
一般微生物發酵的品質優劣因素很多，優良的碳源則是關鍵因素之一。微生物發酵主要利用單糖(葡萄糖及果糖)，而使用雙糖(蔗糖、乳糖)都必須透過酶作用轉換成單糖才能被微生物所利用。
不同種類的糖的利用效率
糖作為碳源是被微生物所利用的效率順序如下：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖
碳源的種類比較
蜂蜜與糖蜜所提供給微生物主要所需的成分就是碳源(糖)。甘蔗糖蜜的糖包括單糖(果糖、葡萄糖)約為20%以內，蔗糖為30%左右。而龍眼蜜的單糖高達90%，蔗糖較低為2%左右。觀察得知，蜂蜜具有質量較高、品質較好的單糖成分。簡而言之，提供優質的碳源可提高發酵效率與品質。
成 分
|
糖蜜
|
龍眼蜜
|
水分
|
25%∼27%
|
15~20%
|
果糖、葡萄糖
|
18%~20%
|
80%~90%
|
蔗糖
|
28%~32%
|
2%
|
優勢
- 利用蜂蜜作為發酵微生物之碳源，不僅可提高微生物碳源的利用效率，進而縮短發酵時間、提高微生物繁殖增量生長與代謝作用。
- 利用蜂蜜取代糖蜜作為微生物發酵的碳源，僅需糖蜜之1/3~1/4即可，不僅可以提高發酵品質，更有助於降低雜菌量。
- 由於糖蜜的成分複雜，內容物含有許多雜菌等複雜成分，對於微生物發酵過程中增添許多不確定性因素，其中雜菌是影響最大的因素。蜂蜜本身含菌量低，水分少。因此在保存時也具有較高的穩定性，作為簡易發酵的碳源相較於糖蜜具有更低的雜菌量，也更適合在台灣常用的發酵碳源。在台灣戶外簡易發酵成敗與否與雜菌量息息相關，因此降低雜菌因素，將成為發酵品質的成敗關鍵。
- 「蜂蜜」在農業用途不僅於微生物發酵，作為飼料添加或是營養源也是相當不錯的碳源提供來源。
使用成本計算:
發酵100KG僅需投放5~8KG，不須額外加入其他碳源(糖蜜或二砂)
原本要投放約10~20KG的糖蜜(是發酵的菌種及內容物而定)
糖蜜20KG售價約300~400元，以10KG來計算則需要花費200元
本品售價為20KG $700元，使用蜂蜜僅需 5KG，因此花費約175元
用量更省、成本更低、品質加倍
