2014年12月23日 星期二

谷特菌發酵方式與過程詳細說明

谷特菌發酵方式與過程詳細說明



谷特菌發酵方式:
谷特菌(150g) + 二級砂糖(60Kg) + 黃豆/黃豆粉(60Kg) + 水(600Kg) 


谷特菌的發酵過程心得:
  • 谷特菌發酵過程第二~三天會有明顯的發酵冒泡產生(有打氣的狀況下)
  • 前五天開始會有叫嗆鼻的味道,味道有點複雜,有點甜味、有點酒發酵的酸味、有 點豆漿的香味
  • 第六天過後,氣味比較不嗆鼻,有點豆漿的香味與甜味(還有一點點酒發酵酸味),液體呈現乳白色(偏黃)
  • 第十天發酵完全後,味 道比較好聞,酸味基本上就很少,所以只有香味、甜味與一點點酒精發酵的味道
  • 簡單的來說~就是聞到挺溫和的,不刺鼻、沒有臭酸味道,顏色呈現乳白色 (偏淡黃)。普徠(蔡18菌)的發酵菌液聞起來比較嗆鼻,像是醋的味道(以上味道的描述因人而異)

使用豆漿/黃豆/黃豆粉發酵的差異:

  • 使用豆漿來發酵,因黃豆研磨後分子較小,發酵效果較佳。發酵完成後無沉澱物,分子懸浮於液體中,不易沉澱分離(當然靜置久一點也會)。
  • 使用黃豆粉來發酵,液體中懸浮物體可能會略大一點點,應該也是呈現相同的味道,發酵的速度會較慢,會有沉澱物質,建議過濾後再行施用。
  • 使用整顆黃豆來發酵,建議先泡水讓黃豆有較充足的水分,這樣子發酵比較有效果!! 而黃豆發酵完成後黃豆不會完全被分解,仍會有些許殘留物!建議把黃豆平鋪於桶底,儘量讓黃豆接觸菌的機會多一點(不要包起來後丟到桶裡發酵)。

發酵過程中有幾項注意事項:

  1. 發酵期間為了縮短發酵時間與增加代謝產物濃度的考量下,建議24小時全天候打氣!
  2. 發酵第一~二天若擔心發酵發泡過於劇烈,可以把打氣機的氣量調小一點,約1/3即可。第三天後在氣量全開,屆時就可以安心發酵。
  3. 請各位打氣幫浦千萬別省 電,發酵過程10天都持續打氣,效果會更好!!打氣機最好買大台一點,免得長時間運轉小台的容易損壞。
  4. 發酵過程中,每天最好攪拌2~3次,一方面適度攪拌可以增加發酵代謝,另一方面可以把泡泡給打消。
  5. 發酵過程中的泡泡是發酵過程中必需的,攪拌時自己會消失,不要撈起來丟掉。
  6. 發酵時最好用不透光的材質把桶子蓋起來,一方面避免昆蟲跑進去,另一方面紫外線會影響發酵效果。可以用雜草抑制席覆蓋,並且彈性伸縮帶(運動褲腰部用的那種白色的)束起來。
  7. 發酵過程中切勿放入任何偏方(菌、肥料、農藥或任何物質)。
  8. 請耐心等候8~10天,務必等到完全發酵,產生的代謝物多效果越好。

◎ 發酵過程中有需要協助判斷,歡迎來信或留言,最好附放照片與氣味的描述,以便於判斷是否發酵成功。
◎ 如需購買谷特菌,可留言或來信訂購。

延伸閱讀:如需觀看發酵過程照片可參考谷特菌─正確的發酵步驟與狀態






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