谷特菌─正確的發酵步驟與狀態
第一天：加入黃豆(10KG)、二砂糖(10KG)、水(100L)、谷特菌(25 g)，並且24小時打氣。
重要步驟：
1.發酵桶一定要先使用稀釋漂白水消毒殺菌
2.黃豆可以先用洗米的方式，用稀釋漂白水洗過(別泡太久)
3.用不透光的雜草抑制蓆覆蓋，避免光線照射，也減少昆蟲進入
4.蓋好後可以用"機車繩"束起來，確保沒空隙讓蟲跑入
第三天:菌種開始發酵，水開始有點混濁，產生白色泡泡，不易破掉
第四天:上層的泡泡變得黏稠、偏黃色，水變得更混濁且有點黏稠。上層的泡泡開始產生菌絲。至今聞起來還是只有豆漿般香香、甜甜的味道。
第五天: 泡泡上方開始有大量的菌絲產生，攪拌後泡泡也不會溶解或消失，此時會有酸味(酒精發酵)的感覺。
第六天: 泡泡跟菌絲產生的情況更劇烈，也是有發酵的酸味更濃一些，酸味中帶甜味。
第七天:泡泡的現象慢慢消退，顏色也趨向乳黃色，酸味變淡，氣味穩定。
第九天:攪拌後泡泡漸漸溶解或沉入發酵液，上方會浮出一塊塊像豆花般的菌絲物體。味道依然是酸中帶甜，類似酒精發酵的氣味，但不會刺鼻。
第十天: 發酵完成，酸酸甜甜的豆香味，沒有臭酸味~這才是正確的!
注意事項:
1.可以收起來使用了，如要繼續存放在發酵桶內，強烈建議不要再打氣。每天攪拌一下即可。
2.使用時上層的菌絲請撈掉或過濾掉，使用發酵液即可
3.發酵完成後盡量於1~2個月內用完，越快用完用好。免得產生變質或雜菌入侵，影響發酵液的品質。
4.發酵液使用完之後，下層的黃豆渣具有相當豐富的胺基酸及養份，可以拿來當肥料使用，千萬不要丟掉。 如果拿來混拌飼料來餵雞、鴨、豬、魚、蝦等，補充胺基酸可增強體質。(這方面的資訊蔡老師有提到過，也有許多朋友實驗後有相當不錯的經驗，但尚未進行研究報告，因此僅供參考。)
5.有臭掉的味道就要小心囉!! 臭掉就是雜菌入侵。
◎ 發酵過程中有需要協助判斷，歡迎來信或留言，最好附放照片與氣味的描述，以便於判斷是否發酵成功。
延伸閱讀
如果想知道發酵的配方比例、資材於發酵差別(黃豆、黃豆粉、豆漿)以及詳細注意事項，請參閱 谷特菌發酵方式與過程詳細說明
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