2014年12月23日 星期二

谷特菌─正確的發酵步驟與狀態


谷特菌─正確的發酵步驟與狀態 
第一天:
加入黃豆(10KG)、二砂糖(10KG)、水(100L)、谷特菌(25 g),並且24小時打氣


重要步驟:

1.發酵桶一定要先使用稀釋漂白水消毒殺菌
2.黃豆可以先用洗米的方式,用稀釋漂白水洗過(別泡太久)


3.用不透光的雜草抑制蓆覆蓋,避免光線照射,也減少昆蟲進入


4.蓋好後可以用"機車繩"束起來,確保沒空隙讓蟲跑入



第三天:菌種開始發酵,水開始有點混濁,產生白色泡泡,不易破掉

第四天:上層的泡泡變得黏稠、偏黃色,水變得更混濁且有點黏稠。上層的泡泡開始產生菌絲。至今聞起來還是只有豆漿般香香、甜甜的味道。


第五天: 泡泡上方開始有大量的菌絲產生,攪拌後泡泡也不會溶解或消失,此時會有酸味(酒精發酵)的感覺。


第六天: 泡泡跟菌絲產生的情況更劇烈,也是有發酵的酸味更濃一些,酸味中帶甜味。


第七天:泡泡的現象慢慢消退,顏色也趨向乳黃色,酸味變淡,氣味穩定。


第九天:攪拌後泡泡漸漸溶解或沉入發酵液,上方會浮出一塊塊像豆花般的菌絲物體。味道依然是酸中帶甜,類似酒精發酵的氣味,但不會刺鼻。


第十天: 發酵完成,酸酸甜甜的豆香味,沒有臭酸味~這才是正確的!

注意事項:
1.可以收起來使用了,如要繼續存放在發酵桶內,強烈建議不要再打氣。每天攪拌一下即可。
2.使用時上層的菌絲請撈掉或過濾掉,使用發酵液即可
3.發酵完成後盡量於1~2個月內用完,越快用完用好。免得產生變質或雜菌入侵,影響發酵液的品質。
4.發酵液使用完之後,下層的黃豆渣具有相當豐富的胺基酸及養份,可以拿來當肥料使用,千萬不要丟掉。   如果拿來混拌飼料來餵雞、鴨、豬、魚、蝦等,補充胺基酸可增強體質。(這方面的資訊蔡老師有提到過,也有許多朋友實驗後有相當不錯的經驗,但尚未進行研究報告,因此僅供參考。)
5.有臭掉的味道就要小心囉!! 臭掉就是雜菌入侵。

◎ 發酵過程中有需要協助判斷,歡迎來信或留言,最好附放照片與氣味的描述,以便於判斷是否發酵成功。



延伸閱讀
如果想知道發酵的配方比例、資材於發酵差別(黃豆、黃豆粉、豆漿)以及詳細注意事項,請參閱 谷特菌發酵方式與過程詳細說明





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1 留言數量:

  1. 請問如果使用豆漿的方式來發酵,乾的黃豆要浸泡幾公斤?使用600kg的水量來浸泡嗎?

    回覆刪除

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